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はじめに
- はじめまして。
佐賀県唐津市でハム・ソーセージづくりを続けている「唐津くん煙工房」です。
私たちは創業以来、「本当に安全で、安心して食べられ、心から美味しいと思えるものを届けたい」という想いを大切に、合成添加物に頼らないハムづくりを続けてきました。
そして2009年、一つの挑戦が始まります。
それは、日本では誰も取り組んだことのない「トンネル熟成」。
使われることなく眠っていた鉄道トンネルを、生ハムの熟成庫として生まれ変わらせるという挑戦でした。
試行錯誤を重ね、ようやく完成した唯一無二の熟成庫。
そこで育つサラミを、もっと多くの方へ届けたい。
その想いから、このプロジェクトを立ち上げました。 -
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列車が走るはずだった場所で、 今は時間が味を育てています。
- 佐賀県唐津市。
建設途中で計画が中止となり、「幻の路線」と呼ばれる呼子線。
その跡地に残された鳩川トンネルは、長い年月、人知れず静かに眠っていました。
私たちは、このトンネルに新しい使命を与えました。
それが、生ハムやサラミを熟成させる「トンネル熟成庫」です。
一年を通して温度と湿度が安定したトンネルは、ヨーロッパの天然洞窟にも似た環境を持っています。
肉はゆっくりと時間をかけて熟成され、余分な水分が抜けることで旨味が凝縮。
塩味は角が取れ、香りは深く、口いっぱいに豊かな余韻が広がります。
大量生産では決して生み出せない味わいです。 -
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九州大学・唐津市との共同研究から生まれた熟成庫
- この挑戦は、決して簡単なものではありませんでした。
食品を熟成させるためには、安全性と衛生管理が何より重要です。
私たちは唐津市、九州大学と共同研究を重ねながら、トンネルの温度・湿度・空気の流れを検証。
何度も試作を繰り返し、ようやく理想とする熟成環境を完成させました。
世界でもほとんど前例のない挑戦だからこそ、正解はありません。
毎日トンネルへ通い、素材と向き合い続けた年月が、現在の味につながっています。 -
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素材に妥協しない理由
- 美味しいハムは、良い素材からしか生まれません。
私たちが使用する豚肉は、国産のブランド豚「和豚(わとん)もちぶた」。
きめ細かな肉質と上品な脂の甘みが特徴です。
塩は、西オーストラリア・デボラ湖で年に一度だけ採れる「古代の塩」。
自然の力だけで結晶化したまろやかな塩が、肉本来の旨味を引き立てます。
合成添加物に頼らず、素材そのものの力を信じてつくっています。 -
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ハム職人の挑戦
- 代表・雪竹俊範は、百貨店で食品バイヤーとして働いていました。
全国の美味しいものを知る一方で、
「本当に納得できるものを、自分の手でつくりたい。」
その想いが日に日に強くなり、会社を退職。
1996年に唐津くん煙工房を創業しました。
素材選び、製法、熟成。
すべてにこだわり続け、今ではドイツ農業協会（DLG）の国際品質競技会でも高い評価をいただいています。
しかし、私たちの目標は賞をいただくことではありません。
「もう一度食べたい。」
そう思っていただけるハムをつくり続けることです。 -
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今回だけの特別なリターン
- 今回のプロジェクトでは、人気商品の粉雪サラミをはじめ唐津くん煙工房が自信をもっておすすめできる味わいをご用意いたしました。
粉雪サラミとは・・・
ひと目見た瞬間、「これは何だろう？」と思うほど真っ白な姿。
その白さの正体は、カマンベールチーズと同じ種類の白カビです。
この白カビがサラミの表面をゆっくりと包み込み、熟成を重ねることで、角のないまろやかな旨味と芳醇な香りを引き出します。
唐津くん煙工房では、国産「和豚もちぶた」を使用し、一本一本を丁寧に仕込みます。
白カビをまとわせた後、約1か月かけてじっくり熟成。
その間に水分がゆっくり抜け、旨味はぎゅっと凝縮され、肉本来の甘みとコクが際立つサラミへと生まれ変わります。
噛むほどに広がる濃厚な旨味。
白カビが生み出す独特の風味。
ワインはもちろん、日本酒やビールとの相性も抜群です。
一口食べれば、「サラミ」のイメージがきっと変わる。
私たちが自信を持ってお届けする、熟成が生み出した特別な一本です。
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ご支援いただいた資金について
皆様からいただいたご支援は、
・トンネル熟成商品の製造設備の充実
・より品質の高い商品の開発
・トンネル熟成の魅力を全国へ届けるための情報発信
・地域資源を活かした新しい取り組み
に活用させていただきます。 -
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最後に
- 私たちが守りたいのは、ハムをつくる技術だけではありません。
唐津という土地。
使われなくなったトンネル。
地域の資源。
職人の技術。
それらを次の世代へつないでいくことも、このプロジェクトの大切な目的です。
列車が走ることのなかったトンネルは、今、時間が味を育てる場所として新しい命を吹き込まれています。
日本でここだけの「トンネル熟成」。
ぜひ一度、その味を体験してください。
皆様の温かいご支援を、心よりお願い申し上げます。 -
有限会社ふるさと倶楽部
鹿島クロスギルド 中尾 太